Par un tuyau qui relie la salle de traite à la fromagerie, nous transférons, filtrons et stockons le lait dans un ou, plusieurs bacs...
La présure ajoutée précédemment permettra au lait de cailler pour la fabrication de nos fromages.

Les bacs sont stockés jusqu’au lendemain dans la salle de caillage. Il porte un numéro de lot qui permettra la bonne traçabilité du produit de l’emprésurage  à vos assiettes ! Le lendemain, le lait a caillé : nous avons obtenu une pâte ferme, blanche, très lisse et très douce, recouverte d’un liquide jaunâtre appelé le lactosérum (ou "petit lait").

Après vérifications des paramètres nécessaires à la fabrication (acidité dornic, température...), nous débutons le moulage de nos faisselles. Remplies toute au long de la matinée, elles s’égoutteront  pendant au minimum 24h.

Le lendemain, chaque faisselle sera démoulée une à une, calibrée et paillée. La paille de seigle traverse le fromage : son rôle de maintien facilite le salage du fromage. Cette célèbre paille permet surtout la traçabilité du fromage AOP Ste Maure de Touraine puisqu’elle est gravée à notre propre nom.

Chaque fromage est ensuite roulé dans un mélange de sel et de charbon sur toute sa surface, extrémités comprises pour obtenir un affinage homogène. Cette étape est importante car elle permet la bonne conservation du fromage et son goût.

Puis le fromage est posé sur grille avec buvard pour terminer son égouttage et commencer à fleurir (bleuir). Bien couvert, les fromages seront rentrés au haloir, à 12-13°C, pièce humide et ventilée et seront régulièrement retournés.

Ce fromage paillé sera affiné  au minimum 10 jours dans notre haloir. Il pourra alors être dégusté à partir du 11^ème jours, en AOP Ste Maure de Touraine, plutôt jeune. Il sera présenté avec son étiquette réglementaire, source importante d’informations concernant le produit. Ce fromage  respecte scrupuleusement le cahier des charges de l’AOP du Ste Maure de Touraine. Il révèlera tous ses arômes avec un affinage de 3 semaines/ 1 mois. Certains gourmands le préfèrent plus sec et plus goûteux avec  un affinage de 1mois et ½ voire 2 mois.

Ce sigle, visible sur les étiquettes de nos fromages est la marque officielle attribuée par les services vétérinaires, prouvant que notre fromagerie répond bien aux normes européennes en matière de sécurité alimentaire